Przydomowa wędzarnia

Kto nie próbował świeżo uwędzonego mięsa boczku czy ryb, ten dużo stracił. Wędzenie może być okazją do spotkania towarzyskiego, ale też ma istotny walor praktyczny. Przygotowane produkty są pozbawione chemii, a prawidłowo przygotowane można dość długo przechowywać.

W warunkach domowych najczęściej wędzi się na zimno, czyli w dymie o temperaturze 60-70°C. Najwygodniejsza jest wędzarnia murowana, można ją bowiem używać o każdej porze roku. Najłatwiejsza do wykonania jest natomiast wędzarnia, której palenisko wykonano w ziemi.

Najważniejszymi elementami wędzarni są: palenisko, komora wędzarnicza oraz szyber. Najpopularniejsze są wędzarnie, w których palenisko jest oddzielone od komory wędzarniczej i połączone z nią rurą.

Kilka informacji wstępnych

Mało kto z nas zadaje sobie pytanie, czym dokładnie jest wędzenie. W końcu próbowaliśmy wielokrotnie wędzonego mięsa i warzyw, które dosłownie rozpływały się w ustach. Z technicznej strony jest to po prostu metoda konserwacji żywności za pomocą dymu. Jak wiadomo mięso czy sery wędzone zmieniaj swój kolor, zapach oraz oczywiście smak.

Można wędzić na 3 sposoby:
1. Na zimo w temperaturze 16-22 stopni C – bardzo długi czas wędzenia, nawet do kilku tygodni.
2. Na ciepło w temperaturze 23-40 stopni C.
3. Na gorąco w temperaturze 40-90 stopni C (nazywane pieczeniem).

Nie istnieje jedna uniwersalna metoda wędzenia, wszystko zależy od naszych upodobań.

Budowa

Wędzarnię można wybudować np. z cegieł klinkierowych, wykładając wewnątrz palenisko płytkami szamotowymi. Konieczne będą również metalowe drzwiczki do zamykania komory wędzarniczej oraz drzwiczki paleniska.

Budowa jest zbliżona do kominka ogrodowego, z tą różnicą, że dym nie jest odprowadzany bezpośrednio z paleniska na zewnątrz, a musi przepływać przez komorę wędzarniczą i dopiero z niej wydostaje się kominem za zewnątrz. Komin musi być wyposażony w szyber. Podczas rozgrzewania wędzarni jest on całkowicie otwarty, zaś podczas wędzenia stopień jego uchylenia wpływa na temperaturę dymu.

Zobaczcie jedną z najprostszych wędzarni domowej roboty, do której wystarczy metalowa szafka, którą pamiętacie z całą pewnością ze swoich szkolnych lat:

Jeśli chcecie zobaczyć na własne oczy zdjęciowy reportaż z realizacji ceglanej wędzarni z fundamentem obejrzyjcie:

Palenisko

Jeżeli palenisko znajduje się w oddaleniu od komory wędzarniczej, łączy się je rurą odporną na wysoką temperaturę – metalową lub kamienną. Można wykorzystać rurę służącą do podłączenia pieca do komina. Nie należy stosować rur z tworzywa, ani powlekanych, gdyż uwalniające się z powłoki związki mogą być szkodliwe dla zdrowia. Przykładowo przy długości rury 1,2-2 m, jej średnica powinna wynosić 15 cm. Taki rozmiar przewodu pozwoli na „obsłużenie” komory wędzarniczej o powierzchni do 1,2 m. Można też, jeśli grunt jest spoisty, po prostu wykopać rowek, przykryć go płytą lub deską i przysypać min. 10 cm ziemi. Przewód dymowy musi być poprowadzony pod kątem 5-10°, wówczas bowiem jest prawidłowy ciąg kominowy – dym nie cofa się do paleniska, a bez przeszkód wędruje do komory wędzarniczej. Duży wpływ na ciąg kominowy ma wiatr, dobrze więc zaobserwować, z której strony wieje on w naszej okolicy najczęściej. Palenisko bowiem powinno być tak usytuowane, aby ciąg dymu pokrywał się z kierunkiem wiatru. Jeżeli w trakcie użytkowania wędzarni okaże się, że mimo naszych starań ciąg jest zbyt słaby, można go zwiększyć, instalując odcinek rury nad wylotem dymu z komory wędzarniczej. Palenisko może stanowić po prostu dół wykopany w ziemi. Powinien mieć on min. 50 cm głębokości, jednak należy wziąć pod uwagę możliwość wydobywania z niego popiołu. Rura dymowa musi być wprowadzona do paleniska ok. 10 cm poniżej powierzchni terenu. Taka konstrukcja paleniska jest najtańsza i najprostsza.

Wyposażenie

Najważniejszym wyposażeniem wędzarni są termometry. Konieczny jest termometr mierzący temperaturę panującą w komorze oraz drugi, którym mierzymy temperaturę wędzonych produktów.

Uwędzone na zimno produkty należy następnie dogotować lub dopiec – najlepiej właśnie w wędzarni. Wówczas czujnik temperatury termometru wbijamy w najgrubszą część wędzonego produktu, zaś odczyt temperatury widoczny jest na wskaźniku, pozostawionym na zewnątrz. Ułatwieniem są termometry z sygnałem dźwiękowym, włączające alarm, gdy produkt osiągnie zadaną temperaturę. Oczywiście, oprócz termometrów wewnątrz komory wędzarniczej potrzebne są też haki oraz ruszty, na których będziemy układali wędzone produkty.

Często wędzarnię muruje się w taki sposób, że komora paleniska przylega do wędzarniczej. Wówczas nad paleniskiem można zrobić drugą komorę, w której będzie panowała znacznie wyższa temperatura (korzystanie z niej wymaga większej wprawy), albo zamontować nad paleniskiem ruszt i umieścić nad nim grilla.

W sprzedaży są dostępne wędzarnie stalowe, w których palenisko znajduje się poza komorą wędzarniczą. Bywają też urządzenia połączone z grillem. (fot. Sypniewski)

Do samodzielnej budowy najłatwiejsze są wędzarnie, w których palenisko jest oddalone od miejsca do wędzenia. Takie wędzarnie są również najskuteczniejsze, jeśli nie ma się wprawy w wędzeniu.

Wędzarnia murowana może być wyposażona w schowek na drewno, a także połączona z grillem lub kominkiem. (fot. www.wedlinydomowe.pl)

O czym jeszcze pamiętać?

Decydując się na wędzarnie musimy znaleźć odpowiednie miejsce. Najlepiej zadać sobie kilka pytań, które rozwieją wszelkie wątpliwości:

• czy dym z przydomowej wędzarni nie będzie przeszkadzał domownikom lub sąsiadom?
• czy będzie się ona znajdowała wystarczająco blisko, by częste doglądanie ognia czy dostęp do opału nie były utrudnione?
• w którym miejscu ogrodu grunt jest lekko pochyły, by ułatwić przechodzenie dymu z wędzarni?
• czy docelowe miejsce budowy jest wystarczająco suche i nie podmaka w czasie większych opadów deszczu?
• czy wędzarnia nie będzie stała blisko zabudowań lub w miejscu, w którym może wywołać pożar?

Gdy rozważyliście już wszystkie kwestie techniczne i logistyczne, możecie zabierać się za budowę własnej przydomowej wędzarni.

Galeria domowych wędzarni

Szukacie inspiracji do wybudowania przydomowej wędzarni? Znaleźliśmy dla was garść inspiracji od osób, które samodzielnie zdecydowały się na realizacje tego przedsięwzięcia. W końcu przy odrobinie chęci i umiejętności możną wybudować przydomową wędzarnię w zaledwie kilka dni!